オイスターの天才をカクテルに凝縮

キャサリン・アルフォード著 2023年8月30日

オイスターの喜び - ベーコン、オイスター、レタス、トマトのサンドイッチ - ニルス バーンスタインによる、カキフライと BLT の天才的な組み合わせ。 これは、私のお気に入りの食べ物 2 つを、塩味が効いてカリカリとしたジューシーな一口でサンドイッチしたものです。

娯楽用貝類漁のライセンスを 2 つ取得しているフリート一家として、私たちは二枚貝の恵みを調理する新しい方法を常に模索しています。 しかし、私は他の海岸のレシピに目を向けることはほとんどありません。 この作家についてもっと知りたいと思いました。 私がバーンスタインに電話したとき、彼はバハ・カリフォルニアにいました。 彼はメキシコとニューヨーク市を行き来するジャーナリストです。

バーンスタインは幼少期の夏をピュージェット湾沿いで牡蠣を探して過ごした。 「都会の子供たちにとって、自然の中で遊んだり、無料で食べ物を探したり食べたりすること以上に良いことは何でしょうか？」と彼は尋ねます。 8 歳のとき、義父から「牡蠣は嫌いになるよ」と言われたとき、彼はそれに挑戦し、それ以来ずっとその虜になっています。

はい、彼は若い頃の西海岸の牡蠣（キュウリで繊細な牡蠣）に忠実です。 しかし、パンデミックの一年を本のために二枚貝の袋を食べまくった後、好みが「東海岸の牡蠣の塩気と大きさに移った」と認めた。 Wellfleet で 1 点を獲得します。

バーンスタインは、牡蠣は必ずしも高級珍味ではなかったと主張する。 1800 年代にはサンゴ礁は数多く存在し、巨大で、カキは安価な主食でした。 「私の目標は、牡蠣の歴史的な豊富さを、分かりやすいレシピでインスピレーションし表現することでした。単なる皿の上のダイヤモンドではありません。」とバーンスタインは言います。

『The Joy of Oysters』（Artisan Books、2023年）は単なる料理本ではありません。 ここには、牡蠣に興味のある人が雨の午後にソファで幸せに丸くなるのに十分な伝承、科学、歴史、芸術、建築が揃っています。 しかし、この本にはレシピが満載です。 ミニョネット、パンロースト、牡蠣のロックフェラー、馬に乗った天使（牡蠣のベーコン巻き）などの定番料理が含まれます。 彼は、牡蠣の保存、殻むき、焼き方、直火焼き（殻が割れることがあるので眼鏡を着用してください）について素晴らしいヒントを提供します。 牡蠣のスイカサルサ添え、韓国産牡蠣のパンケーキ、ブラジル産牡蠣のシチューなど、モダンで世界的なインスピレーションもたくさんあります。 半殻付き牡蠣の20種類の調理不要のトッピング（レモンやタバスコ以外にも読者を魅了しています）は最高です。 私は、ペッパーのようなキンレンカとぽってりとしたスベリヒユの葉の提案が気に入りました。なぜなら、どちらも今私の庭に溢れているからです。 私の感謝祭のメニューには、焼き牡蠣の（ハード）サイダークリーム添えがマークされています。

そして、どうして牡蠣マヨネーズのことを思いつかなかったのでしょうか？ レシピのテスト中、バーンスタインはうまみ豊かなソース用に油を乳化させるために卵の代わりに牡蠣を使うことを実験した。 それがうまくいったと知ったとき、「泣きそうになった」と彼は言う。 こんにちは、カキフライのオイスターマヨソースです！ マヨネーズを作るための牡蠣が足りない場合は、市販のヘルマンズに牡蠣酒を少し加えると、フライパンで焼いた牡蠣やボルトに塗るのに最適なディップができるという彼の提案。

さて、牡蠣BLTの話に戻りましょう。 バーンスタインのBOLTをカクテルサイズのノッシュにアレンジしました。 彼のパン粉入り牡蠣フライのテクニックはキーパーだと思いました。 では、インスピレーションはあるものの、揚げる気にはなれない場合はどうすればよいでしょうか? 私はこれをマクガイバして、カキフライ小屋の 1 つから注文を持ち帰るよう誰かに送り、その間に私がバケツにある牡蠣 1 ～ 2 個にマヨネーズを少し混ぜ、トマトをスライスし、ハーブを刻むところを想像できます。 あとは、カリカリの生き物をパンのスライスの間に挟むだけです。

牡蠣フライ牡蠣12個分になります

大きめの牡蠣 12個 パン粉 1カップ 中力粉 1/2カップ 小さじ1/2 海塩 小さじ1/2 挽きたての黒胡椒溶き卵 大きめの2個野菜油またはピーナッツ油（必要に応じて）

ボルトバイト前菜サイズのサンドイッチが12個作れます

大さじ1〜2 牡蠣酒 マヨネーズ 1/3 カップ 海塩と挽きたてのコショウ 1/4 レモン スライスしたトマト、中くらい 3 枚または小 12 枚 サンドイッチ用パン 6 枚 調理済みベーコン 6 枚 レタス、ルッコラ、バジル、キンレンカの葉、またはその混合物 揚げたての牡蠣 (上記参照)