パエリアはグリルで焼くとさらに美味しい

アンナ・ヘゼル著

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私が一年を通して炊く米の大部分は、私のアパート内、注意深く調整された湿気の多い炊飯器の中でゆっくりと蒸しられます。 ですから、野外で、活発な炎の上でご飯を炊く機会があれば、私は飛びつきます。 そして私にとって、パエリアほど火で炊くのに適した米はありません。

「人間には、どんな食べ物であっても、グリルを通って焦げ目やスモーキーさが残っているものを好むという本能が備わっていると思います。 それがどこから来たのかはわかりませんが、おそらくそれは人間の初期の始まりと同じくらい基本的なものです」と、ロンドンを拠点とするスペイン人シェフのオマール・アリホイ氏は言います。彼は『Paella: The Original One-Pan Dish』の著者です。 「パエリアでもそれは変わりません。」

バレンシア料理は、タンパク質（イカ、ムール貝、ソーセージ、ウサギの足）を選択して入れることができる、広くて浅い金属鍋で調理されます。 素晴らしいラザニアのように、調理容器からそのままテーブルに運んでお召し上がりいただけます。 しかし、Allibhoy氏が指摘するように、パエリアパンの機能は、パン1つで便利というだけではありません。

スペイン米は大量の液体 (通常、その体積の約 3 倍) を吸収できるため、炭火グリル、キャンプファイヤー、またはキッチン内のバーナーで調理する場合でも、非常に寛容です。 この米を広くて浅い鍋で煮ることにより、料理人は液体のレベルを注意深く監視し、米がべたべたになるまで浸水することなく、必要に応じてだし汁を追加することができます。

火を使って料理をするとき、パエリア鍋の機能が真価を発揮します。 「これらの炎は通常、鍋の周りを包み込みすぎて、鍋の内側に入り込むようなものです」とアリホイ氏は説明します。 「中華鍋バーナーで中華鍋を作るのと同じように、独特の味が生まれます。」

その結果、柔らかい米粒一粒一粒が出汁、魚介類、サフラン、スモークによって味付けされた料理が生まれます。 エビやチョリソの各部分が均一に焼き上げられ、光沢のあるソカラットが鍋の底を覆います。

バレンシアでは薪の火が好まれる調理法です（地元の柑橘類の木やブドウの木から剪定された小枝や蔓が火を起こすために使用されます）。 経験から言えば、通常の古い州立公園のキャンプファイヤーでも、パエリアに驚くべき結果が得られます。幸運にも裏庭に焚き火台がある場合は、シンプルな鋳鉄製の三脚を使えば、その焚き火台を近所のパエリアパーティーに変えることができます。

Allibhoy さんは、炭火グリルで非常に多くのパエリアを調理したため、パエリア鍋を支えるために金属製のピザリングをその上に取り付けました (必要なときに炭を突いたり突いたりするための十分なスペースを下に残しておきます)。

木炭や木の煙の蒸し暑い特徴がなくても、ガスグリルでパエリアを調理すると、ベルモットを飲みながら友達が集まってゴールデンアワーに浸りながら、火加減を微調整する機会が得られます。 すべてが同じ鍋で調理されるため、グリルの上で食材を頻繁にシャッフルしたり、他の人が調理している間、食事のさまざまなコンポーネントを保温したりするストレスがありません。

アリボイさんは、この儀式をバレンシア版のサンデーローストと考えるのが好きだ。 家族が集まり、1 人がアイオリを準備している間、もう 1 人がサラダを作り、他の数人が協力して火を起こします。 すぐにワインが流れ、ゲストそれぞれがパエリア自体の好みの調理方法について検討し始めると、軽い冗談が始まります。

「それは人々との絆です」とアリボイ氏は言う。 「それがパエリアの特別な理由であり、それがパエリアの本当の意味なのです。」