レビュー: マシエンダのマサとコーマルはトルティーヤをマスターするのに役立ちました

私たちは、人々が自分たちが摂取する食べ物、つまりそれが環境にどのような影響を与えるか、身体にどのような影響を与えるか、そしてそれがどこから来たのかについて知ることにこれまで以上に関心を寄せる時代に生きています。 あなたの食料庫にあるパンはほとんどが小麦粉と水でしょうか、それとも発音できない化学物質がたくさん入っていますか? そして、人々がこの種のことに興味を持つと、その旅は一周して終わる傾向があります。介入の少ないワインについての会話は、通常、Certified Natural Wine Genius™ (本質的に見栄っ張りな友人のマイク) が最小限のワインを指摘することで終わります。少なくとも資本主義後期以前は、ワインの作り方は常に介入によって行われていました。 良い農産物についての会話では、有機農業が食べ物の「あるべき姿」であるというコメントがよく聞かれます。 [キアヌの声] うわー。

この種の考え方は実際、マシエンダのような倫理的に調達された高品質の製品に真剣に取り組む企業がますます増えていることにつながり、多くの人々のマサに対する考え方（そしてマサを使った料理）の考え方を根本的に変えました。 そして、創設者のホルヘ・ガビリアは、マサ（トウモロコシから作られた生地とも呼ばれる）の歴史と科学についての驚異的な（まさに天才レベルの）本を書いているが、マシエンダの精神は実際には非常にシンプルである。それは、麻薬の入った家宝のトウモロコシを農家から直接購入し、それをマサに変えると、信じられないほどおいしい料理を作るお気に入りのタコベル料理を再現できます。

そのプロセスを理解したい場合は、ガビリアの本を読むだけで、ニシュタマリゼーションがどのように機能するかについての学術的な理解が得られます。 しかし、家庭料理を次のレベルに引き上げる方法を知りたいためにここに来たのであれば、ここは正しい場所です。 最近、マシエンダは職人の調理器具ブランド Made In と提携して、炭素鋼のコーマルを作成しました。これは、完璧なトルティーヤ、ハラチ、トラユダなどのゾーンにあなたをいざなうキラーツールです。 ロサンゼルスからニューヨークまでプロのシェフや家庭料理人がマシエンダの高級白、黄、青、赤マサを使用しています。 コラボコーマルを試してみましたが、今まで作った中で一番素晴らしいトルティーヤを食べてきました。 マシエンダがトウモロコシでどのように違うのか、そのコーマルがなぜそれほど美味しいのか、そして完璧なトルティーヤに実際に何が必要なのかを知るために、私はガビリアを追跡し、彼自身がそれを説明できるようにしました。 TL;DR: コーマルと使用するマサをアップグレードすると、より良い料理人 (そしておそらくより良い人間) になります。

バイス: こんにちは、ホルヘ! まず、Masienda をいつどのように始めたのかについて少し教えていただけますか?

私はニューヨークのレストランで働いていました。 私はマイアリノというレストランとブルーヒル・アット・ストーン・バーンズでダニー・マイヤーの下で働きましたが、どちらも農場から食卓までを中心にしています。 『マシエンダ』を作るにあたって、私が考え、実行したアイデアは、私が食べて育った多くの食べ物、実際にはそれらすべてが、そのような思慮深いファーム・トゥ・テーブルの精神を実際には表現していないということでした。 フランス料理、ニューアメリカン料理、日本料理、これらすべてがその会話に貢献する何かを持っていました。 そして、私のラテン系の伝統に関して言えば、私はマサというものを知りませんでした。マサとは、多くのラテン体験を定義し、ラテンアメリカ全体の多くの文化を結びつけているものです。 私はそのような思慮深いアプローチを見たことがありませんでしたし、それがどこから来たのかについて多くの質問をしたこともありませんでした。

成長の過程で私に影響を与えた文化を詳しく見つめ始めたとき、私はその機会に語りかけ、長年にわたって進化してきた消費者と出会うブランドを作りたいと思いました。 そしてそれは実際、食べ物がどこから来て、誰が作り、どのように調理されるかについての意識であり、そのバリューチェーンとのより緊密な関係を得るということです。 それは実際にはかなり基本的なアイデアでした。「トルティーヤのタルティーヌとなるトルティーヤを始めようと思います。」 ブルックリンでやります、素晴らしいものになるでしょう。」

あなたが育った風景、つまり既存の風景に少し戻ってみましょう。 今では、ホールフーズなどでマシエンダを購入できるようになり、多くの本当に素晴らしいレストランがマシエンダを使用していることは言うまでもありません。 現場に出る前はマサの試合はどんな感じでしたか？ 人々は食料品店に行くときに何を期待できるでしょうか?