チャップ・シュロ：パキスタンを象徴する「健康的なピザ」

「詰め物には手元にあるどんな肉でも使えますよ」とシェフのラル・シャザディさんは、わずかにまだら模様のロティを2枚、器用につまみながら説明した。彼女の手は、ほぼ自動操縦で優雅に正確に動き、溝付きの生地の中に香り豊かなひき肉を挟み込みました。「ほら、ヤクみたいに」

毛むくじゃらの山牛を食べることを考えて、口を大きく開け、目が眼窩から飛び出そうになって立っている私を一瞥すると、彼女は意地悪な笑みを浮かべた。「それかチキンかな。」

シャザディさんは、パキスタンのギルギット・バルティスターン州フンザ地区の首都カリマバードの町にある700年の歴史あるバルティット砦の近くで、フンザ・フード・パビリオンという名前の小さな食料品キオスクを経営している。ウルタル氷河の見事な山々を背景に、そして古代の砦の威圧的な存在感を背景に、シャザディは、ギャリン (地元の小麦粉のクレープ)、アプリコットのスープ、チャムス (乾燥アプリコットのジュース) などの地元の人気料理を地元の人々にも観光客にも同様に提供します。。口語的に「フンザのスーパーウーマン」として知られる彼女は、オーガニック食材と地元産の食材を使用して、フンザ渓谷で人気の本格的な郷土料理を作っています。

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これらの中で、チャップシュロはおそらく最も象徴的で、どこにでも存在し、より広いギルギット・バルティスタン地域を代表する料理です。雄大なラカポシ山頂の近くに設けられた屋台でも、市場の曲がりくねった小道にある気取らない露店でも、さらには歓迎的な家族の家でも、チャップシュロに出会うことはほぼ避けられません。

地元のブルシャスキー語でチャップは肉、ガンショは玉ねぎ、ショロはパンを意味します。一部はミートパイ、一部はパラタ、そして奇妙にケサディーヤを彷彿とさせる、フンザのおもてなしの代名詞であるボリュームたっぷりの定番です。地元の人々は、塩味のヤクミルクティーとチャップシュロのようなボリュームたっぷりの食事で訪問者をすぐに歓迎します。

シャザディさんによると、「これは私たちの地元の健康的なピザです。」

Shahzadi は、繊細に縮れたチャップシュロを提供することに大きな誇りを持っています。オーダーメイドでしか作ることができず、彼女のプロセスを見ていると、芸術家が自分たちの工芸品のカーテンを引き戻すのを見るような気分になります。これは、この山の雰囲気の中で遊ぶゲストを歓迎しながら暖かく過ごすという先住民族の物語であり、シャーザディさんは準備プロセスの一瞬一瞬を楽しんでいます。彼女はただ食事を提供しているだけではありません。彼女は美しい土地の歴史を共有しています。

伝統的に、家族は事前に肉を調理せずに石窯でチャップシュロを焼いていたが、そのプロセスには最大で3時間かかる場合もあったとシャザディ氏は説明した。家族が増え、時間への要求が高まるにつれて、彼らは鍋で火の上で小さなチャップシュロを作り始めました。シャーザディの伝統は今日も続いています。

フンザの山を背景に、シャーザディが数々の郷土料理を提供する (クレジット: アイシャ・イムティアズ)

まず、彼女は細い木製のめん棒でロティを 2 枚ずつ伸ばしました。生地には、「私の土地で採れた、粒状で精製されていない全粒粉、そば粉、またはキビ粉を使用しています」と彼女は説明した。

次に彼女は、玉ねぎ、にんにく、クミン、コリアンダー、ミント、サフラン、青唐辛子、好みのひき肉で作った軽くスパイスの効いた詰め物を、小麦粉のディスクの1つにそっと叩き込みました。

フィリングを広げた後、シャザディは 2 枚目のロティを上に置き、端を機敏に押したり、ひねったり、回したりして、パイ生地のような境界線を作りました。これはフィリングを中に保持するだけではありません。チャップシュロにセンスの要素を加えます。

シャザディさんは、チャップシュロを浅いフライパンで揚げる際にチャップシュロを平らに保つために大きな長方形の木のヘラをその上に置き、強烈な香りのアプリコットとクルミの油をたっぷりとかけて、甘くてナッツの風味を出しました。「私は[アプリコット]の種の中のアーモンド粒から自分で油を抽出し、果樹園からクルミを抽出しています」と彼女は言いました。

Shahzadi のプロセスの各段階には、素朴な地形に深く影響を受けた誇り高き職人技が表れています。「スパイスも手で挽きますし、必ず地元で飼育された鶏肉、ヤギ、ヤクを使うようにしています」とシャザディさんは語った。

料理のバリエーションは無限大です。一部のシェフ（シャーザディなど）は肉の詰め物を事前に調理することを好みますが、他のシェフは事前に混合物をマリネし、揚げている間に生地の中で蒸します。