ソカラットとその他のパエリアを聴く

キャロル・リゾーリ著 2023年5月31日

昨年の夏、娘のアマンダと息子のオリオンがケープへの毎年恒例の旅行を計画し始めたとき、今回は友達と一緒に旅行すると言いました。 彼女と彼女の家族は過去6年間グラナダに住んでいますが、友人のフリオ・カボはバレンシア出身でした。 それに関連して、彼は私たちにいくつかの質問をしました。パエリアを作ってもらいたいですか? はい、言いました。 パエリアパンはありましたか？ いいえ、でも鋳鉄の鍋はどうでしょうか？ それはだめだ。

電話、テキスト、写真を交換した後、私たちはバレンシアで作られた伝統的な浅いスチール製のパエリアパンを注文しました。 鍋のサイズは、2 人分のパエリアにちょうどいい 10 インチのものから、小さな町で食べられるパエリア用の直径数フィートのものまであります。 私たちは20インチの鍋を選びました。これはパエリアを9人分食べるのに十分な大きさだと思われます。

6歳のオリオン君はそれを見て、「十分な大きさではないかもしれない。だってたくさん食べられるから」と言いました。

バレンシアはとりわけパエリア発祥の地として有名で、フリオは古典的なスタイルで作られます。 約束の日が来ると、私たちは皆で木材を集めるのを手伝い、フリオがそれを正確なサイズにカットするのを見ました。 次に、風向きを確認した後、火に十分な空気が入るように、焚き火台の石を並べ替えました。

フリオは火の世話をし、1時間ほど後に残り火の上に鍋を置き、オリーブオイルを加えて鶏肉をソテーした。 鶏肉とインゲンを水とスパイスで煮込み、最後にアマンダが丁寧に適量のご飯をX字型に注いでくれました。

「ソーセージはありますか？」 ヒューゴは希望を込めて尋ねた。 「それは伝統的なものではありません」とアマンダは彼に言いました。 この料理の中心となるのは穀物そのものです。 バレンシア産のボンバはパエリア用のお米です。 短く丸い粒状で、ベタついたりクリーミーになることなく液体や風味を吸収します。 別の高級スペイン米であるカラスパラも使用できますが、それらが見つからない場合はアルボリオで十分です。

パエリアはゆっくりと煮込み、材料を分散させるために鍋を軽く揺すった以外は、フリオは一度もかき混ぜませんでした。 アイデアは、米のでんぷんがパエリアに放出されないようにすることです。 米が炊き上がり、鍋からたまらない香りが漂ってくると、フリオは四つん這いで残り火の上のパエリア鍋から数センチのところに顔を出した。

"彼は何をしているの？" 私は声をかけた。

「しー！」 アマンダは言いました。 「これは非常に重要な瞬間です！ 彼はソカラットのパチパチ音を聞いているのです。」 それは鍋の底に形成される堅い米の層です。 伝統によれば、固まったらパエリアの完成です。

私たちは最後の米粒まで一口ずつ食べました。 残りの家族が到着すると、フリオは再びパエリアを作りました。 今回はアーティチョークを使ったベジタリアンバージョンでしたが、同じ手順に従い、同じ絶妙な結果が得られました。 どちらも優しくスモーキーな香りがしました。

パエリアとそれに含まれるものには、広大な言い伝えと神秘があふれています。 スペイン当局はこれを公式文化財と宣言し、社会科学者らはバレンシアの数百の村の高齢者住民の調査に基づいて、この料理に使用できると最も広く考えられている10の食材を研究した。 この地域では、スキャンダル、虐待、非道行為という言葉が、2 つの古典的なパエリア、つまり肉と野菜が入ったパエリア、もう 1 つは魚介類が入っていて野菜が入っていないパエリアからの逸脱を表すのに使われています。

もちろん、スペインや世界中でバリエーションが発展しており、シーフード、ソーセージ、野菜が入ったバージョンのパエリア ミクスタは、旅行者がレストランのメニューで最も頻繁に目にするものの 1 つです。

フリオが調理するのを傍観者として注意深く見守っていたヒューゴは、パエリアの本質を十分に学び、フリオの生涯にわたる経験や火さえ使わずに、夏の夜にみんなで作れるものを考案しようと決心した。

このバージョンでは、5 ドルの Foodie クックブックのアドバイスに従い、手頃な価格にすることも目指しました。 サフランはパエリアの仕上げに使用する伝統的なスパイスですが、代わりにスペインのピメントンであるスモークパプリカが心地よいスモーキーなタッチを与えることにヒューゴは気づきました。 このレシピでは、魚介類、肉、野菜の割合を好みに応じて調整できます。