パエリア – 別名「具入りご飯」 – おもてなしに最適

パエリアは伝統的に薪の火で作られます。 写真提供：シャッターストック。

雨が止んだからパエリア作ろう！ もちろんキッチンで作ることもできますが、屋外で使用できるバーナーがあれば、パエリアはおもてなしに最適な料理です。 そして、私が料理と言うとき、実際には鍋のことを指します。完璧なパエリアを作るには、もてなす人数に適したサイズの鍋を用意する必要があるからです。 私は 2 つ持っています。13 インチは 4 ～ 5 人用、20 インチは 5 ～ 8 人のゲスト用です。 人々がこの料理に情熱を持っており、命名法を非常に気にしていることはわかっているので、私はこれを「アロス・コン・コサス」、または「物入りご飯」と呼ぶことにします。

パンデミックのロックダウン期間中、私はZoomでいくつかのクラスを教えました。 私のお気に入りは『Roads and Kingdoms』のマット・ゴールディングによるバイ・コンチネンタルでした。 私は日の光を浴びて庭にいました。 彼は夕方、バルセロナの自宅のキッチンにいました。 これが私たちが一緒に作った彼のレシピです。

パエリアやアロス・コン・コーサスを作る際に知っておくべき最も重要なことは、米の量は一定であるため、鍋のサイズによって材料の量が決まるということです。 パエリアは蓋をせずにお米を蒸すので、煮汁を入れる前に鍋に薄層になるくらいのお米の量が必要で、煮るだけで火が通ります。 また、この料理を作る際には、カリカリとした半焦げの底やソコラートが重要なので、ご飯を盛らないでください。 炊き上がったご飯の層は太い指の幅程度でなければなりません。

パエリア鍋が提供されます。 写真提供：シャッターストック。

Matt Goulding の Arroz con cosas (4 ～ 6 人分) では、13 インチまたは 15 インチのパエリアパンを使用します。

これは、パンデミック中に私が二大陸料理クラスを共同で教えたマット・ゴールディングからのものです。

古典的なバレンシアのパエリアは、鶏肉、ウサギ、カタツムリに加えて、地元の豆類をいくつか加えて作られますが、私は本格的なパエリアを作ることはめったにありません。 代わりに、私はアロス・コン・コーサスを作ります。これは、パエリアにインスピレーションを得たものの、成分リストに厳密には従わないものを表す包括的な用語です。 （これはマットの著書「ブドウ、オリーブ、豚」からのパエリアに関するエッセイです。）その代わりに、私は基本的なバレンシアのレシピの一部を使用しますが、それを市場で最もよく見えるものに合わせて年間を通じて適応させます。 冬はブリュッセルとサツマイモ、夏はナスとズッキーニ、あるいは、私がここで使用しているのは、アーティチョーク、アスパラガス、エンドウ豆です。春先に（つまり、カリフォルニアかカタルーニャに住んでいるのが幸運であれば）。 これらの正確な材料を入手できなくても、心配する必要はありません。材料が一口サイズに切られている限り、スペイン米品種を使ってほとんどすべての野菜を作ることができます。 適応は大歓迎です。

大きめのパエリア鍋を使用する場合は、良好な熱源を用意することが重要です。良好な熱を発するグリル、またはスペイン風ライスバーナーのいずれかが最適です。 それができない場合は、均等に調理するために複数のバーナーの上に鍋をまたがる必要があるか、調理プロセス全体を通して単一のバーナーの上で鍋を細かくする準備が必要になる場合があります。

たっぷりのオリーブオイルを中火で熱します。 鶏肉を軽く茶色になるまで調理し、皮が付いている場合は脂肪がレンダリングされ始めます。 調理中に塩少々で味付けします。

アーティチョークとシュガースナップを加え、トングを使ってフライパン全体に広げながら軽く炒めます。 トマトとニンニクを加え、トマトから水分が蒸発してトマトがとろみ始め、タンパク質と野菜がくっつき始めるまで調理を続けます。 アスパラガスを加え、適量の塩、スモークパプリカを数振り、サフランをひとつまみ加えて味付けします。 米を加え、軽くかき混ぜて鍋全体に行きわたらせ、液体を加えます。 ローズマリーの小枝を米の海に浮かべます。 液体の蒸発が速すぎる場合は、必要に応じてさらに少し加えてください。

かき混ぜずに弱火で20分間、水が蒸発し、米が茶色になり、鍋の底に静かにくっつき始めるまで調理します（ソカラットとして知られる錬金術的変化）。 食べて、飲んで、楽しく過ごしましょう。